Rohkakao: Superfood oder Marketing-Mythos?

Die Geschichte hinter einem Trendbegriff - was »roh«bei Kakao wirklich heißt. 

»Rohkakao ist gesünder.« »Nur Rohkakao wirkt wirklich.« »Ich trinke nur noch Rohkakao.«

Solche Aussagen hören wir in den letzten Jahren immer häufiger. »Roh« ist  längst zu einem Trendwort geworden, das Lebensmittel besonders ursprünglich und hochwertig wirken lässt. Doch stimmt eigentlich, was wir über Rohkakao zu wissen glauben?

Was wäre, wenn »echter Rohkakao« genau genommen gar nicht existiert – zumindest nicht so, wie viele ihn sich vorstellen?

Rohkakao –  was bedeutet »roh« wirklich?

Streng genommen gilt ein Lebensmittel dann als roh, wenn es nicht über ein Temperaturniveau erhitzt wurde, bei dem wesentliche strukturelle, enzymatische oder chemische Veränderungen stattfinden. Klingt eindeutig – ist es aber nicht. Denn in der Lebensmittelwissenschaft gibt es keine einheitlich festgelegte Temperaturgrenze dafür, was noch als »roh« gilt. In der Rohkostszene wird häufig ein Bereich von etwa 42 bis 45 °C genannt.

Überträgt man diese Werte auf Kakao, wird schnell klar: Technisch betrachtet gibt es keinen Kakao, der vollständig ohne Wärmeeinwirkung hergestellt wird. Bereits während der natürlichen Fermentation direkt nach der Ernte entstehen Temperaturen von über 60 °C. Mikroorganismen wandeln dabei Zucker um, entwickeln Aromen und sorgen dafür, dass die Bohnen überhaupt erst genießbar werden. Dieser Schritt ist kein industrieller Eingriff, sondern ein lebendiger, natürlicher Prozess – und dennoch mit deutlicher Wärmeentwicklung verbunden.

Wenn heute also von Rohkakao gesprochen wird, geht es nicht um völlige Hitzeabstinenz. Gemeint ist vielmehr eine besonders schonende Verarbeitung nach der Fermentation. Ziel ist es, die Kakaobohne so naturbelassen wie möglich zu halten und gleichzeitig Sicherheit, Haltbarkeit und ein ausgewogenes Aroma zu gewährleisten.

Im Mittelpunkt stehen dabei drei Grundprinzipien:

• Verzicht auf chemische Zusätze, die Geschmack oder Farbe künstlich verändern
• Erhalt möglichst vieler natürlicher Pflanzenstoffe
• eine Verarbeitung, die die Pflanze respektiert, statt sie industriell zu standardisieren

»Roh“ beschreibt hier also eher eine Haltung als einen absoluten Temperaturwert.

Warum Kakao überhaupt behandelt wird

Die Vorstellung von völlig unbehandeltem Kakao klingt zunächst besonders ursprünglich. In der Praxis wäre er jedoch weder sicher noch genießbar. Frische Kakaobohnen können Schimmelsporen oder unerwünschte Mikroorganismen enthalten. Zudem schreiben Lebensmittelstandards – etwa in der EU – bestimmte Sicherheitsmaßnahmen vor.

Eine sanfte Wärmebehandlung sorgt dafür, dass Rohkakao lagerfähig, bekömmlich und aromatisch wird. Entscheidend ist dabei die Intensität: Während industriell hergestellter Kakao oft stark geröstet oder alkalisiert wird, setzt hochwertiger Rohkakao auf milde, kontrollierte Temperaturen. Kurz gesagt: »Roh« bedeutet hier nicht »null Hitze«, sondern Sorgfalt statt Industrieverarbeitung.

Rohkakao – was heißt das in der Praxis?

Wenn von Rohkakao die Rede ist, entsteht oft das Bild einer völlig unbehandelten Bohne. Tatsächlich meint der Begriff jedoch einen achtsamen Umgang mit der Kakaobohne. Ihre natürlichen Eigenschaften sollen bewahrt und nicht durch aggressive Verfahren verändert werden.

Auch besonders hochwertiger Kakao durchläuft mehrere Verarbeitungsschritte: Die Bohnen fermentieren, sie trocknen in der Sonne und werden meist leicht geröstet. Der Unterschied liegt im Wie, nicht im Ob. Die Prozesse verlaufen langsam, mit Gefühl für Temperatur und Zeit, ohne chemische Eingriffe oder industrielle Schnellverfahren.

Typisch für schonend verarbeiteten Kakao sind:

• die Nutzung der gesamten Bohne statt stark verarbeiteter Zwischenprodukte
• der Verzicht auf Alkalisierung (Dutching), bei der Kakao chemisch behandelt wird
• eine milde Röstung bei niedrigen Temperaturen
• Verarbeitung in kleineren Chargen, bei der Erfahrung und Handarbeit zählen

So entsteht ein Kakao, der seine ursprüngliche Aromenvielfalt behält und gleichzeitig reich an natürlichen Pflanzenstoffen bleibt.

Natürliche Inhaltsstoffe mit spürbarer Wirkung

Der botanische Name des Kakaobaums, Theobroma cacao, bedeutet »Speise der Götter«. Für viele indigene Kulturen Mittelamerikas war Kakao weit mehr als Nahrung: Er galt als Heilpflanze, Ritualgetränk und Begleiter spiritueller Zeremonien. Auch heute weiß man, dass Kakao eine Vielzahl bioaktiver Substanzen enthält:

• Theobromin – wirkt anregend, aber sanfter und länger anhaltend als Koffein
• Magnesium – unterstützt Muskeln, Nerven und Herzfunktion
• Flavonoide – sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften
• Phenylethylamin (PEA) – wird mit positiven Gefühlen und emotionaler Offenheit in Verbindung gebracht
• Tryptophan – eine Vorstufe des Neurotransmitters Serotonin

Damit diese Stoffe möglichst gut erhalten bleiben, ist eine schonende Verarbeitung entscheidend. Zu hohe Temperaturen oder starke chemische Behandlung können den natürlichen Reichtum der Bohne deutlich reduzieren.

Rohkakao - Unser Fazit

»Rohkakao« ist weniger ein streng wissenschaftlicher Begriff als eine Qualitätsphilosophie. Er steht für einen respektvollen Umgang mit der Pflanze, für langsame Verarbeitungsschritte und für den Wunsch, Geschmack und Inhaltsstoffe möglichst ursprünglich zu bewahren.

Es geht also nicht um einen vollkommen unbehandelten Rohzustand, sondern um einen bewussten Mittelweg. Genau dort entfaltet Kakao seine besondere Tiefe: aromatisch, lebendig und reich an natürlichen Verbindungen, die Körper und Geist gleichermaßen ansprechen können.